Explain: Fast-Tracking Your Hero Upgrades at Town Hall 12!

 

பாரம்பரிய உணவு: இட்லி - பாட்டியின் சமையல் ரகசியங்கள்! (Traditional Food: Idli - Grandma's Cooking Secrets);

சமையல் அது ஒரு கலை, ஒரு பாரம்பரியம், பல தலைமுறைகளின் நினைவுகளை சுமந்து நிற்கும் ஒரு கதை. அதில், நம்முடைய பாட்டியின் கைமணத்திற்கு ஒரு தனிச்சிறப்பான இடம் உண்டு. அந்த மணம், அந்த சுவை, அந்த பக்குவம்.எத்தனை பெரிய சமையல் கலை நிபுணர்கள் வந்தாலும், அதைப் பிரதிபலிக்க முடியாது. அப்படிப்பட்ட ஒரு பொக்கிஷம் தான் இட்லி. வெறும் இட்லி அல்ல, உங்கள் பாட்டி செய்து கொடுத்த, பஞ்சு போன்ற, மென்மையான இட்லி. அதன் சுவைக்கும் மென்மைக்கும் பின்னால் ஒரு சில ரகசியங்கள் உள்ளன.தமிழகத்தின் ஒரு அத்தியாவசியமான காலை உணவு. அதன் மென்மை, எளிமையான சுவை மற்றும் எளிதில் ஜீரணமாகும் தன்மை ஆகியவை அதை எல்லோருக்கும் பிடித்தமான உணவாக ஆக்கியுள்ளன.

கடைகளில் கிடைக்கும் இட்லிகளுக்கும், பாட்டி வீட்டில் நாம் சாப்பிட்ட இட்லிக்கும் நிறைய வேறுபாடு உண்டு. பாட்டியின் இட்லி, மென்மையானது, மிருதுவானது, மேலும் ஒரு தனித்துவமான புளிப்புச் சுவையைக் கொண்டது. இந்த இட்லிக்கு ஏன் இத்தனை சிறப்பு? வாருங்கள், அந்த ரகசியங்களைப் படிப்படியாகக் காண்போம்.

📌பாட்டியின் சரியான அரிசி மற்றும் உளுந்து தேர்வு (Grandma's Perfect Choice of Rice and Lentils):

எந்த ஒரு சிறந்த உணவின் வெற்றியும் அதன் மூலப்பொருட்களில் தான் தொடங்குகிறது. பாட்டியின் ரகசியம் இங்குதான் தொடங்குகிறது.

பாட்டி இட்லிக்கு எப்போதும் இட்லி அரிசியை மட்டுமே பயன்படுத்துவார்.

இந்த அரிசி குண்டு வடிவிலும், சற்றுப் பெரியதாகவும் இருக்கும். இந்த வகை அரிசியில் மாவு அரைக்கும்போது ஒரு குறிப்பிட்ட பதம் கிடைக்கும், அதுதான் இட்லிக்கு மென்மை தரும். பச்சரிசி அல்லது வேறு அரிசியைப் பயன்படுத்தும்போது இந்த மென்மை கிடைப்பது கடினம்.

பாலிஷ் செய்யப்பட்ட உளுந்து மென்மை தருவதில்லை. உளுந்து புதியதாக இருக்க வேண்டும். உளுந்தை வாங்கும்போதே, அதை வாயில் போட்டு சுவைத்து  பார்க்க வேண்டும் . கசப்பு இல்லை என்றால் அது புதியது என உறுதி செய்யலாம்.

பாட்டி ஒரு குறிப்பிட்ட விகிதத்தைப் பின்பற்றுவார். 1 பங்கு உளுந்துக்கு 4 பங்கு இட்லி அரிசி என்பதுதான் அந்த பொன்னான விதி. சில நேரங்களில், உளுந்தின் தரத்தைப் பொறுத்து, அரிசியின் அளவை சிறிதளவு மாற்றுவார். இந்த விகிதம்தான் இட்லியின் மென்மை மற்றும் புளிப்புச் சுவையைத் தீர்மானிக்கிறது.

📌பாட்டியின் அரிசி மற்றும் உளுந்தை ஊற வைக்கும் பக்குவம் (Grandma's Rice and Lentil Soaking Technique):

அரிசி மற்றும் உளுந்தை ஊற வைப்பது ஒரு எளிய வேலை போல் தோன்றினாலும், இதில் ஒரு பெரிய ரகசியம் உள்ளது.

📌பாட்டி இரண்டையும் தனித்தனியாக ஊற வைத்தல் (Grandma's Soaking Both Separately):

பாட்டி அரிசியையும் உளுந்தையும் ஒருபோதும் ஒன்றாக ஊற வைக்க மாட்டார். இரண்டுக்கும் வெவ்வேறு ஊற வைக்கும் நேரம் தேவை. உளுந்தை சுமார் 3-4 மணி நேரம் ஊற வைப்பார். அரிசியை 5-6 மணி நேரம் வரை ஊற வைப்பார். உளுந்து நன்கு ஊறி, தளர்வாகவும், குண்டாகவும் இருக்க வேண்டும்.உளுந்தை ஊற வைக்கும்போது, அதில் உள்ள பசையம் (starch) நன்கு வெளியேற வேண்டும். இது மாவு அரைக்கும்போது நுரை போலப் பொங்கி வர உதவும். இதுவே இட்லிக்கு மென்மையை தரும்.இந்த ஊற வைக்கும் பக்குவம் தான் மாவு அரைப்பதற்கு ஒரு சிறந்த அடித்தளத்தை அமைக்கிறது.

📌பாட்டியின் அரைக்கும் கலை (Grandma's Art of Grinding):

பாட்டியின் கைகளில் இருக்கும் மந்திரம் இந்த அரைக்கும் கலையில்தான் உள்ளது. இட்லிக்கு மாவு அரைக்க, கிரைண்டர் அல்லது மிக்ஸியை விட, கல்லுரல் (wet grinder) தான் சிறந்தது. முதலில் உளுந்தை கிரைண்டரில் போட்டு அரைப்பார். உளுந்து அரைபடும்போது கொஞ்சம் கொஞ்சமாக குளிர்ந்த நீரைச் சேர்ப்பார். மாவு நுரை போலப் பொங்கி, வெண்மையாக, பசை போல மாற வேண்டும். அதை எடுத்து கையில் உருட்டிப் பார்த்தால், பந்து போல வர வேண்டும். உளுந்து அரைபடும்போது கிரைண்டர் வெப்பமாவதைத் தவிர்க்க, ஐஸ் கட்டிகள் அல்லது குளிர்ந்த நீரைப் பயன்படுத்தலாம். இதுதான் மென்மையின் முதல் ரகசியம்.

உளுந்து மாவை எடுத்த பிறகு, அதே கிரைண்டரில் அரிசியைப் போட்டு அரைப்பார். அரிசி மாவு, உளுந்து மாவைப் போல மென்மையாக இருக்கக்கூடாது. அது சற்று ரவை போல, கைக்கு நர நரவென இருக்க வேண்டும். இதுதான் இட்லிக்கு பஞ்சு போன்ற மென்மையை தரும். உளுந்து மற்றும் அரிசிமாவை ஒன்றாகப் பெரிய பாத்திரத்தில் சேர்ப்பார். பின்னர், தேவையான அளவு உப்பைச் சேர்த்து, கையால் நன்கு கலப்பார். கைகளால் கலக்கும்போது மாவில் உள்ள வெப்பம் மற்றும் பாக்டீரியாக்கள் நொதித்தலுக்கு உதவும்.

📌 பாட்டியின் நொதித்தல் பக்குவம் (Grandma's fermentation maturity) :

மாவு நொதிப்பதுதான் இட்லிக்கு அந்தப் புளிப்புச் சுவையையும், மென்மையையும் தருகிறது.மாவை ஒரு மூடிய பாத்திரத்தில் வைத்து, வெப்பமான இடத்தில் வைப்பார். குளிர் காலத்தில், மாவு உள்ள பாத்திரத்தை அடுப்பிற்கு அருகில் வைப்பார். மாவு சுமார் 8-12 மணி நேரம் நொதிக்கும். குளிர் காலத்தில் இந்த நேரம் சற்று அதிகமாகும். மாவு நன்கு நொதித்ததும், அதன் அளவு இரட்டிப்பாகி, ஒரு புளிப்பு வாசனை வரும். இதுதான் மாவு தயார் என்பதற்கான அறிகுறி.நன்கு நொதிக்காத மாவில் செய்த இட்லி, கெட்டியாகவும், கடினமாகவும் இருக்கும். சரியான நொதித்தலில் செய்த இட்லி, மென்மையாகவும், பஞ்சு போலவும் இருக்கும்.

📌 பாட்டியின் இட்லி ஊற்றும் மற்றும் வேக வைக்கும் முறை (Grandma's Idli Pouring and Boiling Method):

மாவு தயாரானதும், இட்லி செய்வது ஒரு கலை.இட்லி ஊற்றுவதற்கு முன், மாவில் தண்ணீர் சேர்க்க வேண்டாம். மாவு கெட்டியாக இருப்பது அவசியம்.

இட்லி தட்டுகளில் சிறிது எண்ணெய் தடவுவார் அல்லது ஒரு ஈரத்துணியை வைப்பார். இது இட்லி தட்டில் ஒட்டாமல் வர உதவும்.இட்லி குக்கரில் தண்ணீர் கொதித்த பிறகுதான், இட்லி தட்டுகளை வைப்பார். இட்லியை 10-15 நிமிடங்கள் வரை வேக வைப்பார். ஆவி வெளியேறாமல், இட்லி குக்கரை மூடுவது முக்கியம்.இட்லி வெந்ததும், ஒரு கத்தியை அல்லது விரலை இட்லியில் குத்திப் பார்க்க வேண்டும். மாவு ஒட்டாமல் வந்தால், இட்லி வெந்து விட்டது என்று அர்த்தம்.

📌இட்லி - பாட்டியின்  சைடு டிஷ்கள் (Idli - Grandma's Side Dishes):

பாட்டி செய்த இட்லியின் சுவைக்கு இன்னொரு ரகசியம், அதன் சைடு டிஷ்கள். காரசாரமான சாம்பார், தேங்காய் சட்னி, கார சட்னி எனப் பல வகையான சட்னிகளைத் தயார் செய்வார். ஆனால், அந்த சுவைக்கு இட்லியின் மென்மை தான் முக்கிய காரணம். இந்த ரகசியங்கள் நவீன சமையல் குறிப்புகளுக்கு அப்பாற்பட்டவை. அவை அனுபவத்தின் மூலம், தலைமுறை தலைமுறையாகக் கடத்தப்பட்டவை.

அடுத்த முறை நீங்கள் இட்லி செய்யும்போது, இந்த எளிய ரகசியங்களை மனதில் கொள்ளுங்கள். அந்தப் பஞ்சு போன்ற இட்லியை நீங்கள் சாப்பிடும்போது, உங்கள் பாட்டியின் சமையல் ரகசியம் உங்கள் நினைவுக்கு வரும்.